No podía, no
debía finalizar esta serie sobre el origen, etimología, procedencia y virtudes
del farinato sin aportar algunos datos más que, de alguna manera, pudieran
servir para resarcirnos de la controversia que hayan podido generar las
anteriores entregas, afirmando sin paliativos que el origen territorial del
farinato estaría en tierras ledesminas. No quiero abundar sobre esa hipótesis;
he pretendido trasladar lo que se afirmaba en una de las primeras publicaciones
periódicas salmantinas de finales del siglo XVIII, el Semanario erudito y curioso de Salamanca, una aportación que,
considero, enriquece nuestra gastronomía provincial con una receta singular,
parecida en parte a la que todos conocemos, pero con algunas menguas o
acrecentamientos.
En la búsqueda de más datos sobre el
embutido correspondiente al farinato, localicé en su día otra receta de su
elaboración en un almanaque culinario[1]
recopilado por el escritor gastrónomo Ángel Muro[2],
receta[3] de la
que también se ha hecho eco en su blog el periodista salmantino Santiago Juanes[4], y
que le había remitido el polémico periodista y político salmantino Juan Barco[5],
quien mantuvo una agria disputa con el historiador Manuel Villar y Macías sobre
los datos de la fundación del Colegio Arzobispo Fonseca, al parecer con razones
de peso que, según algunas fuentes, llevaron al historiador salmantino a
arrojarse desde un puente del Tormes.
Llama la atención que ni en el
citado semanario salmantino ni en esta receta de Juan Barco se vincule el
farinato con los huevos fritos. Sí encontramos en esta última receta una
referencia expresa a nuestra localidad: “Ciudad Rodrigo tiene fama por sus exquisitos
farinatos y a esto se debe que farinatos llamen a los naturales de la antigua Miróbriga”.
No obstante, la conjunción de los huevos fritos con el farinato ya debía ser
algo habitual, porque en un anuncio insertado en el periódico salmantino El Progreso el 2 de mayo de 1886 –cinco años
antes de la receta de Juan Barco- se hace referencia expresa al típico plato
mirobrigense: “Los almuerzos. / Son el
eterno problema / de la mujer hacendosa, / ‘Pues, Señor, no sé qué cosa / ponga
de almuerzo, es su tema’. / Solución a este conflicto: / es buen almuerzo y
barato / un dúo de huevos fritos / con trozos de farinato”.
Pero vayamos, para concluir esta
serie sobre el farinato, con la receta que envía Juan Barco al gastrónomo Ángel
Muro: Tomarás... un kilogramo de gorduras
de cerdo, las pondrás al fuego dentro de un caldero, meneándolas siempre para
que no se peguen y cuando estén a medio derretir añadirás 500 gramos de cebolla
picada... y seguirás meneándolo todo con una cuchara de palo.
 |
| Anuncio de 'El Progreso' en 1886 |
Después de un cuarto de hora, añadirás
a lo dicho un kilogramo de pan (desmenuzándolo) que habrás humedecido en un
barreño 24 horas antes.
Y seguirás meneándolo. Verterás
luego sobre aquella masa 250
gramos de aceite crudo y 125 de pimentón, la sal correspondiente
y un puñadito de anís en grano.
Siempre al fuego y menea que menea
hasta que los ingredientes formen un todo armónico, o sea una masa ligeramente
compacta; y luego, en caliente la embutes en tripas de vaca, del largo de una
cuarta.
Ya están hechos los farinatos, y
sólo falta colgarlos al oreo, en la cocina, cerca del hogar.
Pasados quince días se descuelgan
los farinatos y sobre una tabla se van aplastando. Esta operación, realizada
por manos blancas y rollizas hechas a cebar lechones, acrecienta el buen gusto
de los farinatos.
Cuélganse de nuevo y ya están en
disposición de ser comidos, advirtiendo que cuanto más tiempo pase, más y más
ricos halláralos quien los pruebe.
Sírvese el farinato en Castilla a
la hora de tomar un piscolabis, o sea, a media mañana, y para el caso se fríe
en pedacitos, con manteca de cerdo.
Ciudad Rodrigo tiene fama por sus
exquisitos farinatos y a esto se debe que farinatos llamen a los naturales de
la antigua Miróbriga.
¡Ah! el farinato se come sin pan;
para no incurrir en aquello de ‘pan con pan comida de tontos’.
A tanto alcanzan, amigo Muro, los
conocimientos culinarios de su afectísimo,
Juan Barco.
Salamanca, 23 de diciembre de 1891.
[1] MURO,
Ángel: Almanaque de ‘conferencias culinarias’
de Ángel Muro, (primer año), 1892.
Madrid, 1891, pp. 67 y 68.
[2] Ángel
Muro Goiri (1839-1897) fue un gastrónomo, escritor e ingeniero español. Nacido
en 1839, aparentemente en Madrid,
aunque siendo las primeras etapas de su biografía bastante desconocidas se le
ha hecho en el pasado también natural de Galicia y de Cameros. Escribió tratados culinarios
especializados en la cocina española, sus recetarios eran de consulta por los
cocineros del comienzo de siglo XX. Falleció el 13 de agosto de 1897 en la localidad
pontevedresa de Bouzas, en
la actualidad parte de Vigo.
[3]
Recurso electrónico: http://hemerotecadigital.bne.es/details.vm?q=id:0025753429&lang=es.
La receta se incluye en “este almanaque, del que sólo consta el número
correspondiente a 1892, se editó como complemento a la publicación Conferencias culinarias, un recetario de periodicidad mensual que
venía siendo editado desde hacía dos años por Ángel Muro, uno de los escritores
gastronómicos más afamados de finales de siglo XIX, con obras como El practicón y Diccionario general de cocina.
El
almanaque contiene fórmulas culinarias escritas expresamente por renombrados
autores de la época como Ramón de Campoamor, José Ortega Munilla, Vital Aza o
el célebre Doctor Thebussem. Pero sobre todo incluye recetas de platos
confeccionados por personajes célebres, como Lord Byron, Molière o el papa Pío
IX.
Como
corresponde a artistas de la pluma, las recetas estaban exquisitamente
escritas, algunas de ellas en verso y con gracia como la que escribió José
Fernández Bremón titulada Gato por liebre,
en la que describe como asar a fuego lento a un gato y condimentarlo de tal
forma que esté más apetitoso que una liebre.
Podemos
ver cómo preparar las gachas manchegas según la receta del dueño del famoso
restaurante Lhardy, de la Carrera de San Jerónimo, o el curioso guisado de
trigo, por el periodista y más tarde alcalde de Madrid José Francos Rodríguez.
No faltan recetas de platos de todas las regiones y territorios de España, como
el arroz a la cubana, firmada por José del Perojo, que tiene la particularidad
de ser redactada cuando Cuba todavía era española.
Entre las
recetas de personajes célebres figura una costrada de asadurilla de cabrito, de
Francisco Martínez Montiño, cocinero del rey Felipe III, cómo preparar leche de
almendras, de Alejando Dumas padre, o unas chuletas regias, receta firmada por
el mismo Luis Felipe, último rey de los franceses.
El recetario se cierra,
antes de dar paso al santoral, la relación de fiestas del año y el anecdotario
de que consta todo almanaque, con la fórmula para preparar, según dice la
publicación, el plato favorito del almuerzo español: los huevos fritos, receta
que no viene firmada y que es previsible que redactara el propio director Ángel
Muro”.
[4] El Tumbaollas: El farinato de Juan Barco (1891).
Editado el 8 de diciembre de 2010.
[5] [5] Juan
Barco Cosme (Salamanca, 1858 - Madrid, 6 de marzo de 1927). Periodista
salmantino radicado en ese tiempo en Madrid. Desempeñó también diversos
cometidos políticos: gobernador civil de Teruel y Castellón. Sostuvo una polémica
y disputa con Manuel Villar y Macías sobre la fecha de fundación del Colegio
Arzobispo Fonseca, en la que demostró tener razón. Hay quien sostiene, con
argumentos de peso, que dicha disputa derivó en el suicidio del historiador
salmantino arrojándose desde un puente al Tormes el 26 de junio de 1891, unos
meses antes de la fecha de la receta de Juan Barco.
