En torno al farinato: y IV. Una receta de finales del siglo XIX

No podía, no debía finalizar esta serie sobre el origen, etimología, procedencia y virtudes del farinato sin aportar algunos datos más que, de alguna manera, pudieran servir para resarcirnos de la controversia que hayan podido generar las anteriores entregas, afirmando sin paliativos que el origen territorial del farinato estaría en tierras ledesminas. No quiero abundar sobre esa hipótesis; he pretendido trasladar lo que se afirmaba en una de las primeras publicaciones periódicas salmantinas de finales del siglo XVIII, el Semanario erudito y curioso de Salamanca, una aportación que, considero, enriquece nuestra gastronomía provincial con una receta singular, parecida en parte a la que todos conocemos, pero con algunas menguas o acrecentamientos.

            En la búsqueda de más datos sobre el embutido correspondiente al farinato, localicé en su día otra receta de su elaboración en un almanaque culinario[1] recopilado por el escritor gastrónomo Ángel Muro[2], receta[3] de la que también se ha hecho eco en su blog el periodista salmantino Santiago Juanes[4], y que le había remitido el polémico periodista y político salmantino Juan Barco[5], quien mantuvo una agria disputa con el historiador Manuel Villar y Macías sobre los datos de la fundación del Colegio Arzobispo Fonseca, al parecer con razones de peso que, según algunas fuentes, llevaron al historiador salmantino a arrojarse desde un puente del Tormes.

            Llama la atención que ni en el citado semanario salmantino ni en esta receta de Juan Barco se vincule el farinato con los huevos fritos. Sí encontramos en esta última receta una referencia expresa a nuestra localidad: “Ciudad Rodrigo tiene fama por sus exquisitos farinatos y a esto se debe que farinatos llamen a los naturales de la antigua Miróbriga”. No obstante, la conjunción de los huevos fritos con el farinato ya debía ser algo habitual, porque en un anuncio insertado en el periódico salmantino El Progreso el 2 de mayo de 1886 –cinco años antes de la receta de Juan Barco- se hace referencia expresa al típico plato mirobrigense: “Los almuerzos. / Son el eterno problema / de la mujer hacendosa, / ‘Pues, Señor, no sé qué cosa / ponga de almuerzo, es su tema’. / Solución a este conflicto: / es buen almuerzo y barato / un dúo de huevos fritos / con trozos de farinato”.

            Pero vayamos, para concluir esta serie sobre el farinato, con la receta que envía Juan Barco al gastrónomo Ángel Muro: Tomarás... un kilogramo de gorduras de cerdo, las pondrás al fuego dentro de un caldero, meneándolas siempre para que no se peguen y cuando estén a medio derretir añadirás 500 gramos de cebolla picada... y seguirás meneándolo todo con una cuchara de palo.

Anuncio de 'El Progreso' en 1886

Después de un cuarto de hora, añadirás a lo dicho un kilogramo de pan (desmenuzándolo) que habrás humedecido en un barreño 24 horas antes.

Y seguirás meneándolo. Verterás luego sobre aquella masa 250 gramos de aceite crudo y 125 de pimentón, la sal correspondiente y un puñadito de anís en grano.

Siempre al fuego y menea que menea hasta que los ingredientes formen un todo armónico, o sea una masa ligeramente compacta; y luego, en caliente la embutes en tripas de vaca, del largo de una cuarta.

Ya están hechos los farinatos, y sólo falta colgarlos al oreo, en la cocina, cerca del hogar.

Pasados quince días se descuelgan los farinatos y sobre una tabla se van aplastando. Esta operación, realizada por manos blancas y rollizas hechas a cebar lechones, acrecienta el buen gusto de los farinatos.

Cuélganse de nuevo y ya están en disposición de ser comidos, advirtiendo que cuanto más tiempo pase, más y más ricos halláralos quien los pruebe.

Sírvese el farinato en Castilla a la hora de tomar un piscolabis, o sea, a media mañana, y para el caso se fríe en pedacitos, con manteca de cerdo.

Ciudad Rodrigo tiene fama por sus exquisitos farinatos y a esto se debe que farinatos llamen a los naturales de la antigua Miróbriga.

¡Ah! el farinato se come sin pan; para no incurrir en aquello de ‘pan con pan comida de tontos’.

A tanto alcanzan, amigo Muro, los conocimientos culinarios de su afectísimo,

Juan Barco.

Salamanca, 23 de diciembre de 1891.

---

[1] MURO, Ángel: Almanaque de ‘conferencias culinarias’ de Ángel Muro, (primer año), 1892. Madrid, 1891, pp. 67 y 68.

[2] Ángel Muro Goiri (1839-1897) fue un gastrónomo, escritor e ingeniero español. Nacido en 1839, aparentemente en Madrid,​ aunque siendo las primeras etapas de su biografía bastante desconocidas se le ha hecho en el pasado también natural de Galicia y de Cameros. Escribió tratados culinarios especializados en la cocina española, sus recetarios eran de consulta por los cocineros del comienzo de siglo XX. Falleció el 13 de agosto de 1897 en la localidad pontevedresa de Bouzas,​ en la actualidad parte de Vigo.

[3] Recurso electrónico: http://hemerotecadigital.bne.es/details.vm?q=id:0025753429&lang=es. La receta se incluye en “este almanaque, del que sólo consta el número correspondiente a 1892, se editó como complemento a la publicación Conferencias culinarias,  un recetario de periodicidad mensual que venía siendo editado desde hacía dos años por Ángel Muro, uno de los escritores gastronómicos más afamados de finales de siglo XIX, con obras como El practicón y Diccionario general de cocina.

El almanaque contiene fórmulas culinarias escritas expresamente por renombrados autores de la época como Ramón de Campoamor, José Ortega Munilla, Vital Aza o el célebre Doctor Thebussem. Pero sobre todo incluye recetas de platos confeccionados por personajes célebres, como Lord Byron, Molière o el papa Pío IX.

Como corresponde a artistas de la pluma, las recetas estaban exquisitamente escritas, algunas de ellas en verso y con gracia como la que escribió José Fernández Bremón titulada Gato por liebre, en la que describe como asar a fuego lento a un gato y condimentarlo de tal forma que esté más apetitoso que una liebre.

Podemos ver cómo preparar las gachas manchegas según la receta del dueño del famoso restaurante Lhardy, de la Carrera de San Jerónimo, o el curioso guisado de trigo, por el periodista y más tarde alcalde de Madrid José Francos Rodríguez. No faltan recetas de platos de todas las regiones y territorios de España, como el arroz a la cubana, firmada por José del Perojo, que tiene la particularidad de ser redactada cuando Cuba todavía era española.

Entre las recetas de personajes célebres figura una costrada de asadurilla de cabrito, de Francisco Martínez Montiño, cocinero del rey Felipe III, cómo preparar leche de almendras, de Alejando Dumas padre, o unas chuletas regias, receta firmada por el mismo Luis Felipe, último rey de los franceses.

El recetario se cierra, antes de dar paso al santoral, la relación de fiestas del año y el anecdotario de que consta todo almanaque, con la fórmula para preparar, según dice la publicación, el plato favorito del almuerzo español: los huevos fritos, receta que no viene firmada y que es previsible que redactara el propio director Ángel Muro”.

[4] El Tumbaollas: El farinato de Juan Barco (1891). Editado el 8 de diciembre de 2010.

[5] [5] Juan Barco Cosme (Salamanca, 1858 - Madrid, 6 de marzo de 1927). Periodista salmantino radicado en ese tiempo en Madrid. Desempeñó también diversos cometidos políticos: gobernador civil de Teruel y Castellón. Sostuvo una polémica y disputa con Manuel Villar y Macías sobre la fecha de fundación del Colegio Arzobispo Fonseca, en la que demostró tener razón. Hay quien sostiene, con argumentos de peso, que dicha disputa derivó en el suicidio del historiador salmantino arrojándose desde un puente al Tormes el 26 de junio de 1891, unos meses antes de la fecha de la receta de Juan Barco.

En torno al farinato: III. Sus propiedades y excelencias contra las enfermedades

Es una pena. Por mucho que he investigado, no he podido encontrar completo el texto, los ripios mejor dicho, que ensalzan en virtudes al farinato. En ese mismo semanario, el de finales del siglo XVIII que se editaba en Salamanca, nuestro protagonista, a modo de colofón, intentando convencer a quienes todavía dudaran de las excelencias del embutido salmantino, inserta una serie de estrofas, a cual mejor, sobre remedios que se vinculan con el consumo del farinato.

            Se publica en el número del 15 de septiembre de 1798; faltan unas páginas, al menos de los originales digitalizados, pero son suficientes, creo, para comprobar el grado de convencimiento propagandístico que en ese momento –recuerdo finales del siglo XVIII- se hacía de nuestro peculiar embutido. El título es de por sí sugerente: Capítulo primero y único, que trata de las dolencias que sana el farinato y su virtud para preservarse cualquiera. Y tal vez haya que tener en cuenta sus propuestas. Una pena, aunque intentaré completar la secuencia, que no se conserve o no se haya digitalizado en su integridad.

            Por ejemplo, es un bálsamo contra la hipocondría o la tristeza:

La hipocondría o tristeza

es difícil de curar,

porque quien la ha de sanar

está en continua pereza.

Sin embargo, mi rudeza

te da un remedio barato,

y es que dediques un rato

de cada día al festejo

de beber de un buen pellejo

y comer bien farinato.

            Pero también contra la esterilidad...

Si padeces el trabajo

que tienen muchos casados

de vivir siempre enfadados

llorando con grande cuajo,

no afanes, usa el atajo;

que el elefante y el gato

enseñan tu ser ingrato.

Y para estéril no ser,

procura siempre comer

en su tiempo el farinato.

            Y lo que se conocía como retención de vías, aunque estos ripios están inconclusos:

Si las vías perezosas

no ejercitan sus funciones

y te dan retortijones

que te atormentan dos cosas;

de alacranes y de rosas

no uses, que un desbarato

te causarán y mal rato;

            Creo que no es demasiado difícil imaginarse esos tres últimos versos...

            Continuará...

En torno al farinato: II. Etimología, implantación, proyección y... elaboración

Si nos atenemos a las elucubraciones y afirmaciones que nuestro protagonista apunta en su carta al redactor del Semanario erudito y curioso de Salamanca, parece evidente que la procedencia de nuestro peculiar embutido es propia de Ledesma, reafirmándolo con perseverancia al señalar que antes de que se manifiesten los prodigios y buenos efectos que produce el farinato en los que le usan, conviene explicar lo que es, su composición y demás que debe prevenirse, a fin de que los que carezcan de su noticia (por ser solo producido o criado en Ledesma) puedan concebir una idea pronta y cabal de un específico tan interesante, así como del modo de su preparación para hacer de él su competente uso en los casos y urgencia que les ocurran.

            Y antes de abordar su elaboración, el autor de la carta en cuestión –ya trocada en opúsculo- quiere adentrarse en su posible origen, incluso etimológico del referido vocablo, de nuestro reivindicado farinato: En su virtud, aunque nada nos dicen las historias, escritos o monumentos antiguos del país sobre la época en que fue inventado tan delicioso y saludable bocado, ni menos acerca de quien hubiese podido ser su autor, no es precisa o necesaria su investigación, porque como dijo un sabio, de lo noble y precioso no hemos de buscar con vana curiosidad su origen o principio; basta, pues, por tradición su etimología, motivo de introducirse y modo de componerse o fabricarse, puntos todos muy suficientes para que este opúsculo, aunque pequeño, se tenga por muy completo.

             Haciendo un ejercicio de investigación etimológica un tanto estrafalaria, el autor del opúsculo viene a explicarnos que esto asentado, y viniendo ya el primer particular, la voz farinato es derivada de dos latinas, cuales son farina  y natus, y quieren decir nacido de la harina, y con mucha propiedad, bien se tome porque en su principio se componía con harina, tal o bien porque su mayor principal sustancia es el pan vuelto a hacer harina, según se demostrará a su tiempo.

            Y sigue elucubrando sobre su origen tras haber manifestado lo que importa o significa dicha voz, y pasado al segundo punto, no menos corre y ha corrido siempre generalmente por este país que el motivo del uso del farinato (cualquiera que fuese su inventor) fue solo la necesidad. Me explicaré en los términos que he oído a los más ancianos: Dicen, pues, que aunque se ignora el autor, éste, precisado a dar el sustento competente a sus criados, jornaleros y otros sirvientes, advirtió que a proporción de las carnes de cerdos que mataba, lo de tripa no le sufragaba para cubrir el año, pues como eran más los días que las morcillas o longanizas, al mejor tiempo faltaban estas y no tenía con qué acompañar las berzas más que con tocino. Para llenar sus deseos concibió en su idea hacer un suplemento de morcilla, sin gastar en él sangre alguna y con efecto lo pudo conseguir con la fábrica del farinato.

            Si ya tenemos su origen etimológico y la justificación de su elaboración, ahora nos refiere su proyección, su propagación y el éxito que obtuvo entre los lugareños en aquellos tiempos:  Como las gentes con el tiempo se llegasen a instruir del invento, y mucho más de la grande utilidad que traía a sus casas, le adoptaron unánimemente, convenciéndose después por la experiencia, era muy socorrido, no solo para el mantenimiento insinuado, sino para agasajar de pronto a uno y otro huésped que de improviso se presentase; de manera que en el día se mira introducido aún en las casas de los más caballeros, bien que como de más delicado gusto le mejoraron y pusieron en el estado que hoy tiene de su composición.

            Referido su origen y procedencia, su calado en la sociedad de aquel momento y su asiento como valor nutritivo, nuestro protagonista se centra ahora en su fábrica, en su elaboración: Esta, por último, se reduce a guardar en su guiso el método siguiente: tómase una porción de panes cocidos según permitan las facultades de cada uno; desazónanse aquellos a pedazos en un barreño morcillero y se cubren de agua la precisa para poderse empapar bien, hasta que no se encuentre en ellos dureza alguna. En este estado se pasa a deshacerles entre las manos, de modo que vengan a quedar como harina, aunque húmeda, por el agua que ha embebido toda la dicha porción. Échasele enseguida sal, pimiento colorado, cominos molidos, azafrán, astilla de clavo, cebolla picada y demás especias que se acostumbran para las morcillas, lo que ha de ser en aquella cantidad que pueda dejarlo bien sazonado, según el gusto de las mondongueras, las que están tan diestras que en nada se les nota exceso, sino en la sal y pimiento de que cargan un poquito más la mano para su conservación.

            Ejecutado lo dicho y puesta así en sazón la masa, se le echa porción de gorduras picadas, según juzgue indispensables y muy proporcionada al pan, y al momento todos aquellos ingredientes se amasan con una, dos y más vueltas hasta quedar bien mezcladas y unidas entre sí. Déjase después estar en enfusión y cuando se cree estar hecha esta perfectamente, se derrite porción de grasa en una sartén, fríese en ella porción de cebolla y derrámase todo por el barrigón, con lo cual se pasa a darle la última mano, volviéndole a amasar con más fuerza hasta dejarle en punto, y de manera que pueda enfusarse.

            Este enfuse se reduce a embutir aquel material en unas tripas a imitación de las morcillas, con quienes guarda su proporción el farinato, pero se diferencian en que aquellas llevan sangre de cerdo y se cuecen en caldera, pero el farinato no lleva sangre ni se cuece, sino luego que se han embutido y atado se cuelgan al instante en varales y se llevan a la cocina o curadero, donde se curen del mismo modo que las morcillas, y así curados se conservan por todo el año y más, sin experimentar corrupción alguna, echando mano de ellos cuando la necesidad lo pide, bien sea para el sustento diario, como se ha dicho, o bien para hacer uso en el acometimiento de diferentes enfermedades, contra las que se ha experimentado ser un remedio eficacísimo, así para curarlas, como para preservarse de ellas, que es lo que se va a manifestar sin más digresiones, como el objeto de esta obra.

Continuará...

En torno al farinato: I. Tierra de procedencia

Mucho tiempo. Demasiado tiempo sin mover, sin activar este blog. Otros cometidos me han ocupado en un amplio y denso periodo, ciertamente con más o menos éxito. Eso no es ahora lo que me comete, sino cumplir con algo que he venido anunciando en distintos momentos, que he pulsado con varias personas y que, estoy seguro, puede generar alguna controversia por el calado que pudiera alcanzar en una parcela del chovinismo local. No es esta mi intención, pero, repito, no dejará indiferente a nadie, al tiempo que espero sirve para asentar uno de los capítulos de una de las facetas de la historia local que todavía se mueve entre tinieblas documentales, porque realmente muy poco se ha investigado y trasladado al escrito sobre uno de los elementos sustanciales de la gastronomía local, que nos ha dado fama y orgullo, incluso un popular gentilicio aparejado, para muchos rodericenses, a una especial forma de ser. Queda claro que me estoy refiriendo al farinato, al vilipendiado y enfatizado embutido de la Tierra de Ciudad Rodrigo, ese que nos identifica y nos sirve de apelativo.

            Digo que poco, relativamente documentado en fuentes al uso, se ha escrito del farinato más allá de finales del siglo XIX. Y casi siempre vinculando el embutido con nuestra tierra, aunque en no pocas ocasiones su origen se hace extensivo al resto de la provincia, con especial insistencia en la capital, tal vez por esa competencia secular que ha mantenido con Ciudad Rodrigo en distintos frentes y por distintos motivos.

            Hace unos meses, buscando información sobre la prensa local para un trabajo en ciernes, me llamó la atención una curiosa carta que un tal M. A. D., posiblemente de oficio eclesial, escribía al presbítero Francisco Prieto Torres, a la sazón redactor y responsable del Semanario erudito y curioso de Salamanca, y que se publicó en el número 572, correspondiente al 11 de septiembre de 1798. La carta comienza con elucubraciones sobre qué podría aportar nuestro protagonista a la sociedad, un proyecto que pudiese ser provechoso a la sociedad; siguiendo así el ejemplo de infinidad de sabios que, conducidos de las mismas ideas, nos enseñan el camino de trabajar en obsequio de la felicidad pública,  ideas, a la verdad, que más que nunca se ven hoy grabadas en el corazón del hombre con generalidad, y que han sido el origen, de un sin número de inventos beneficiosos a la humanidad. ¡Felices días en que con tanto placer registran nuestros ojos, tan benéfica ocupación de los mortales! ¡Y feliz yo si pudiese llegar a ocupar algún lugar entre héroes tan esclarecidos!

            Y continúa avanzando en sus devaneos para ser recordado en la posteridad: Esta gloria, por la que suspiraba con ansia, no dejaba de darme ánimo y valor para la empresa; mas encontrábame luego con un poderoso obstáculo que me detenía, y era el reflexionar no había ya materia que hubiese dejado de tocarse, y por consiguiente que me faltaba sugeto a que poder dirigir mi conato. Y reflexionando trajo a su memoria las provincias, ciudades, villas, lugares y aldeas contenidas en el distrito de más de ochocientas leguas que he corrido; me representaba los usos, buenas costumbres, gobierno y demás que había advertido en sus respectivos moradores; reconocía sus producciones, proporción de terrenos y oportunidad de riesgos en sus muchas aguas; no perdía de vista las muchas y distintas fábricas, máquinas y otras industrias, capaces de hacer laboriosas miles de almas; y en fin, no había cosa que hubiese visto, notado o admirado, que no se me propusiese delante; pero ya todo veía estar ocupado, como objeto digno de otros más sublimes ingenios.

            Esa zozobra -aquí fueron mis ansias, mis congojas, mis suspiros y mis mayores sentimientos, pues reconociéndome ya viejo, advertía al mismo tiempo haber nacido tarde para elegir un objeto virgen, que pudiese servir a mis designios-, ese conflicto y ahogo [en que] me hallaba, se disiparon cuando he aquí que de repente se ofrece a mi imaginativa el farinato de este país. Para en él la consideración. Hago anatomía de su estructura. Analizo cada una de sus partes. Reflexiono sobre sus respectivas esencias y calidades con separación. Paso a hacer muchos y distintos experimentos. Encuentro efectos maravillosos. Y, por último, me convenzo ser un asunto digno de que alguno lo abrace y haga con él un servicio muy particular al género humano. Y reflexionó largamente sobre este producto, haciéndose cargo de que con el uso del farinato no solo se promueve y facilita un ramo de industria rústica con especialidad, sino que también por su medio se curan y aún precaven muchas enfermedades, según me ha acreditado la experiencia del largo tiempo que he vivido entregado a un conocimiento tan útil como deleitable.

            Después de elogiar y analizar su descubrimiento, ¿no será puesto en razón salga a luz tan ventajoso proyecto desde este rincón, donde únicamente es conocido? ¿Y que se extienda por lo dilatado del orbe para que todos los vivientes gocen de tan saludables beneficios? Y para ello recurre al referido redactor y a su semanario: Busco a Vmd. para propagador, contentándome únicamente con haber sido el descubridor de sus singulares virtudes; pues mi edad no me da ya vigor para otra cosa, ni mi fortuna es tan próspera para poder contribuir a que tenga la aceptación debida...

            Así, pues, nuestro enigmático M. A. D. se autoproclama descubridor de las virtuosas características que depara el farinato y su consumo; y pretende que se beneficie de ello todo el que pueda, extendiendo el conocimiento del farinato más allá de donde tiene su origen y es conocido, que, según nuestro protagonista, no es Ciudad Rodrigo ni su Tierra. Y busca en la persona de Francisco Prieto Torres su implicación y un mecenas y que a su sombra tenga este invento toda aceptación entre las gentes; le busco por protector de él para el efecto insinuado. A este fin le dirijo adjunto el papel que le contiene, rogándole encarecidamente le admita, acepte el cargo y se esfuerce lo posible en su propagación hasta conseguir el feliz éxito en la salud de nuestros, hermanos.

            La carta esta fechada en una localidad salmantina el 5 de marzo de 1798 y, además de lo señalado, incorpora una descripción de cómo debe elaborarse nuestro embutido y de las virtudes que entraña, un interesante trabajo que lleva por título Maravillosas virtudes y saludables efectos que se han descubierto en el conocido can el nombre de FARINATO BLETISSANO. Por un físico moderno y nuevo, especulador hasta de lo más nimio. Danse a luz para beneficio de la salud pública.

            Evidentemente, como refleja el enunciado, el origen y procedencia del farinato la enclava nuestro protagonista en la Bletisa romana, localidad que hoy conocemos por Ledesma y que aparece en la inscripción de nuestras emblemáticas Tres Columnas. Por lo tanto, y es la primera referencia documental que hasta ahora he localizado sobre este particular embutido salmantino, habría que vincular el farinato, de momento y mientras no sea documentalmente refutado, ateniéndonos a lo que se publica en el citado semanario de Salamanca, a la ciudad de Ledesma.

            Continuará...

Una entrevista esclarecedora a Celso Lagar

Como todos sabéis, este año se cumplen dos efemérides vitales en la figura del pintor mirobrigense Celso Lagar Arroyo. Por un lado, se conmemora el 125 aniversario de su nacimiento y simultáneamente los 50 años de su muerte, acaecida en Sevilla en 1966, después de 11 años de penuria física y económica tras la muerte en 1955 de su esposa, la escultora Hortensia Begué, suceso que enloquecería a nuestro paisano y que le llevaría a la tumba tras una década nula en su producción artística. Lagar se autoconsideraba el fundador de la técnica pictórica conocida como planismo, una vanguardia que fue, generalmente, mal entendida o comprendida por la crítica. Por eso, mantuvo siempre un esfuerzo por explicarla, por darse también a conocer cuando exponía en galerías de Barcelona o de Madrid, antes de asentarse definitivamente en París para formar parte de la primera generación de la denominada Escuela de París.