Si nos atenemos
a las elucubraciones y afirmaciones que nuestro protagonista apunta en su carta
al redactor del Semanario erudito y
curioso de Salamanca, parece evidente que la procedencia de nuestro
peculiar embutido es propia de Ledesma, reafirmándolo con perseverancia al
señalar que antes de que se manifiesten
los prodigios y buenos efectos que produce el farinato en los que le usan,
conviene explicar lo que es, su composición y demás que debe prevenirse, a fin de que los que carezcan de su noticia
(por ser solo producido o criado en Ledesma) puedan concebir una idea
pronta y cabal de un específico tan interesante, así como del modo de su
preparación para hacer de él su competente uso en los casos y urgencia que les
ocurran.
Y antes de abordar su elaboración,
el autor de la carta en cuestión –ya trocada en opúsculo- quiere adentrarse en
su posible origen, incluso etimológico del referido vocablo, de nuestro reivindicado
farinato: En su virtud, aunque nada nos
dicen las historias, escritos o monumentos antiguos del país sobre la época en
que fue inventado tan delicioso y saludable bocado, ni menos acerca de quien
hubiese podido ser su autor, no es precisa o necesaria su investigación, porque
como dijo un sabio, de lo noble y precioso no hemos de buscar con vana curiosidad
su origen o principio; basta, pues, por tradición su etimología, motivo de introducirse
y modo de componerse o fabricarse, puntos todos muy suficientes para que este
opúsculo, aunque pequeño, se tenga por muy completo.
Haciendo un ejercicio de investigación etimológica
un tanto estrafalaria, el autor del opúsculo viene a explicarnos que esto asentado, y viniendo ya el primer particular,
la voz farinato es derivada de dos
latinas, cuales son farina y natus,
y quieren decir nacido de la harina, y con mucha propiedad, bien se tome porque
en su principio se componía con harina, tal o bien porque su mayor principal sustancia
es el pan vuelto a hacer harina, según se demostrará a su tiempo.
Y
sigue elucubrando sobre su origen tras haber manifestado lo que importa o significa dicha voz, y pasado al segundo
punto, no menos corre y ha corrido siempre generalmente por este país que el
motivo del uso del farinato (cualquiera que fuese su inventor) fue solo la
necesidad. Me explicaré en los términos que he oído a los más ancianos: Dicen,
pues, que aunque se ignora el autor, éste, precisado a dar el sustento competente
a sus criados, jornaleros y otros sirvientes, advirtió que a proporción de las
carnes de cerdos que mataba, lo de tripa no le sufragaba para cubrir el año,
pues como eran más los días que las morcillas o longanizas, al mejor tiempo
faltaban estas y no tenía con qué acompañar las berzas más que con tocino. Para
llenar sus deseos concibió en su idea hacer un suplemento de morcilla, sin
gastar en él sangre alguna y con efecto lo pudo conseguir con la fábrica del
farinato.
Si
ya tenemos su origen etimológico y la justificación de su elaboración, ahora
nos refiere su proyección, su propagación y el éxito que obtuvo entre los
lugareños en aquellos tiempos: Como las gentes con el tiempo se llegasen a
instruir del invento, y mucho más de la grande utilidad que traía a sus casas,
le adoptaron unánimemente, convenciéndose después por la experiencia, era muy
socorrido, no solo para el mantenimiento insinuado, sino para agasajar de
pronto a uno y otro huésped que de improviso se presentase; de manera que en el
día se mira introducido aún en las casas de los más caballeros, bien que como
de más delicado gusto le mejoraron y pusieron en el estado que hoy tiene de su
composición.
Referido su origen y procedencia, su
calado en la sociedad de aquel momento y su asiento como valor nutritivo,
nuestro protagonista se centra ahora en su fábrica, en su elaboración: Esta, por último, se reduce a guardar en su
guiso el método siguiente: tómase una porción de panes cocidos según permitan
las facultades de cada uno; desazónanse aquellos a pedazos en un barreño
morcillero y se cubren de agua la precisa para poderse empapar bien, hasta que
no se encuentre en ellos dureza alguna. En este estado se pasa a deshacerles
entre las manos, de modo que vengan a quedar como harina, aunque húmeda, por el
agua que ha embebido toda la dicha porción. Échasele enseguida sal, pimiento
colorado, cominos molidos, azafrán, astilla de clavo, cebolla picada y demás
especias que se acostumbran para las morcillas, lo que ha de ser en aquella cantidad
que pueda dejarlo bien sazonado, según el gusto de las mondongueras, las que
están tan diestras que en nada se les nota exceso, sino en la sal y pimiento de
que cargan un poquito más la mano para su conservación.
Ejecutado
lo dicho y puesta así en sazón la masa, se le echa porción de gorduras picadas,
según juzgue indispensables y muy proporcionada al pan, y al momento todos
aquellos ingredientes se amasan con una, dos y más vueltas hasta quedar bien
mezcladas y unidas entre sí. Déjase después estar en enfusión y cuando se cree
estar hecha esta perfectamente, se derrite porción de grasa en una sartén,
fríese en ella porción de cebolla y derrámase todo por el barrigón, con lo cual
se pasa a darle la última mano, volviéndole a amasar con más fuerza hasta
dejarle en punto, y de manera que pueda enfusarse.
Este
enfuse se reduce a embutir aquel material en unas tripas a imitación de las
morcillas, con quienes guarda su proporción el farinato, pero se diferencian en
que aquellas llevan sangre de cerdo y se cuecen en caldera, pero el farinato no
lleva sangre ni se cuece, sino luego que se han embutido y atado se cuelgan al
instante en varales y se llevan a la cocina o curadero, donde se curen del
mismo modo que las morcillas, y así curados se conservan por todo el año y más,
sin experimentar corrupción alguna, echando mano de ellos cuando la necesidad
lo pide, bien sea para el sustento diario, como se ha dicho, o bien para hacer
uso en el acometimiento de diferentes enfermedades, contra las que se ha
experimentado ser un remedio eficacísimo, así para curarlas, como para
preservarse de ellas, que es lo que se va a manifestar sin más digresiones,
como el objeto de esta obra.
Continuará...
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